La quitina es un biopolímero sumamente abundante en la naturaleza pues forma parte del exoesqueleto de los artrópodos (el grupo animal más diverso y abundante del planeta, que incluye a los insectos, crustáceos y arácnidos). También puede encontrarse en el tejido estructural de algunas especies de moluscos, hongos y microalgas.
La quitina fue aislada, identificada y nombrada gracias a investigaciones realizadas por Bracconnot, Odier, Children y otros a principios del siglo XIX. El nombre quitina proviene de la palabra en griego (χιτών, kithon) para túnica, cubierta o envoltura, y se nombró así al ser identificado como un componente principal de los caparazones de insectos. Y, efectivamente, la quitina es un compuesto cuya principal función en la naturaleza es estructural. Esto es, forma parte esencial de tejidos que dan soporte y protección al cuerpo del organismo.
La presencia de la quitina en la naturaleza se asume desde la aparición de los artrópodos. Por ejemplo, se considera que los caparazones de los trilobites (Cámbrico) contenían quitina. La muestra mas antigua de quitina con la que se cuenta pertenece a un escorpión atrapado en ámbar del Oligoceno, con una edad aproximada de 25 millones de años. Todo ese tiempo ha permitido que la naturaleza pueda crear una amplia variedad de estructuras a base de quitina. Desde delicadas membranas de la cutícula de algunas larvas, hasta materiales considerados entre los más fuertes de origen biológico (caparazones, tenazas, dientes). También se incluyen materiales que permiten funciones especializadas: ligeros y resistentes para formar alas, o fuertes y elásticos como los que se necesitan para formar mecanismos que permiten saltos impresionantes (pulgas o copépodos).
Desde el punto de vista químico la molécula de quitina es muy parecida a la de celulosa. Ambas cumplen funciones similares en la naturaleza, la celulosa en plantas y la quitina en animales y ambas están entre las moléculas de origen biológico más abundantes del planeta. Se estima que la producción natural de quitina es de 1350 millones de toneladas por año, aproximadamente. La quitina es un polisacárido formado por unidades de N acetil glucosamina unidas por enlaces glicosídicos. Su nombre formal sería polímero lineal de 2-acetamido-2-deoxy-D-glucopiranosa unido por enlaces β(1-4). Las características químicas y físicas distintivas de la quitina, como la presencia de los grupos amida, el tamaño y relativa rigidez de las moléculas son la base de sus propiedades funcionales. Entre las principales propiedades de la quitina tenemos que no es soluble en agua ni en la gran mayoría de los solventes comunes (de nuevo, parecido a la celulosa), es biodegradable, biocompatible, absorbente y puede reaccionar en ciertas condiciones para formar compuestos derivados. Mención especial merece la capacidad de la quitina de formar distintos tipos de materiales por si misma o en combinación con otros compuestos, tal como funciona en la naturaleza. Sin embargo, disponemos de muy pocas estructuras de quitina formadas naturalmente que podamos usar directamente como lo hacemos con la madera o las fibras de algodón por ejemplo y la dificultad que presenta disolver la quitina limita su uso en muchas aplicaciones. La estrategia que se usa para poder disolverlo más fácilmente es modificar sus características químicas. Esto puede hacerse ya sea modificando su peso molecular, reduciendo el tamaño de la molécula hasta que se favorezca la disolución o mediante la forma más común que es eliminando la mayoría de los grupos acetilos (desacetilación) para obtener quitosano, que se disuelve en soluciones acuosas ácidas.
